Proses produksi bahan makanan juga tidak terlalu rumit dan hanya menggunakan teknologi tradisional. Para pengasin biasanya memperoleh ikan dari tempat pelelangan ikan di pelabuhan setempat. Jika hasil tangkapan ikan melimpah, setiap pengasin bisa memproduksi beberapa ton ikan asin per hari.

Usai dibersihkan, ikan-ikan dengan jenis sama lalu dimasukkan ke dalam tempayan berisi larutan garam. Takarannya, satu karung garam untuk setiap drum ikan. Perendaman bisa 12 jam hingga semalam suntuk.

Setelah larutan garam meresap, ikan kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Ikan yang telah diasinkan lalu dikemas dan dijual kepada para pengepul.

Karena jalur pemasaran dikuasai pengepul, para pengasin mengaku tidak bisa menentukan harga jual ikan mereka. ?Jadi, kadang malah nombok, hasil penjualan tidak bisa menutupi biaya produksi,? tutur Ny Ratini (33), pengasin asal Indramayu.

Jika proses penjemuran kurang sempurna, bahan makanan akan mudah ditumbuhi jamur. Bahan makanan itu pun jadi mudah penyok dan hancur, terutama apabila cara pengemasannya tidak rapi dan harus dikirim ke luar kota. Akibatnya, ikan asin itu pun tidak laku di pasaran.

Karena cara produksinya masih manual, pengeringan ikan ini sangat tergantung dari cuaca. Kalau musim hujan, pengeringan bisa berhari-hari. Begitu air hujan turun, para pekerja tergopoh-gopoh menutupi ikan-ikan yang tengah dijemur itu dengan plastik agar tidak basah. “Hujan memang menghambat proses penjemuran ikan,” kata Ny Ratini saat ditemui di lokasi pengasinan di Muara Angke, Jakarta Utara.

Maka, belakangan banyak pengasin berulah nakal demi meraup untung. Mereka sengaja membubuhkan formalin, bahan pengawet bukan untuk makanan agar ikan tidak ditumbuhi jamur dan lebih awet. Pemakaian formalin mempercepat pengeringan dan membuat tampilan fisik tidak cepat rusak.

Dulu hanya garam
Menurut penuturan H Suwandi (42), pengasin asal Cirebon yang sehari-hari membuka usaha di Muara Angke, Jakarta Utara, semula mereka hanya memakai garam sebagaipengawet yang kemudian dijemur.

Formalin baru dipakai dalam pengolahan ikan sejak tiga tahun terakhir dari pergaulan dengan para pengolah di luar Muara Angke. Mereka membeli formalin di sejumlah toko kimia di daerah Jembatan Lima, Jakarta.

Dengan proses garam dan penjemuran, rendemen yang tersisa kurang dari separuh. Bila bahan bakunya seratus kilogram saat masih basah, setelah jadi ikan asin tinggal 40 persen atau 40 kg. Kehilangan 60 kg itu sangat merugikan karena harga jual menggunakan satuan kilogram. Jika memakai formalin, rendemen bisa mencapai 75 persen. Selisih 35 persen itu yang dikejar para pengolah.

Pemakaian formalin ini juga atas permintaan pembeli. Soalnya, kalau pakai pengawet, ikan asin jadi kelihatan bagus, tidak lembek dan gampang rusak. Ikan yang dikasih pengawet juga tidak bau,? kata Suwandi yang merintis usaha pengolahan ikan sejak puluhan tahun silam.

Bagi pengasin, penggunaan bahan pengawet juga mempercepat proses pengeringan ikan.

Di tengah ketatnya persaingan pasar, tuntutan para pelanggan ini tidak bisa diabaikan begitu saja. Karena itu, dalam beberapa tahun terakhir ini hampir 90 persen dari total jumlah pengasin di daerah itu memakai bahan pengawet saat membuat ikan. “Kalau tidak pakai formalin ya dagangannya tidak laku,” kata Suwandi.

Menurut catatan Kompas, sarana pengolahan ikan asin Muara Angke berdiri sejak 1984 untuk memberi fasilitas kepada para pengolah dan agar produksi ikan bisa dikontrol kebersihannya. Di areal seluas 4,5 hektar itu dibangun perumahan dua tingkat, cukup untuk dihuni 196 keluarga pengolah.

Antara tahun 1984 hingga 1999, pengolah membayar sewa Rp 26.000 per bulan. Namun, sejak tahun 2000 lalu dinaikkan jadi Rp 50.000 per bulan. Luas tiap unit 5 x 6 meter persegi.

Produksi ikan asin Muara Angke antara 30-40 ton per hari. Terdiri atas berbagai jenis ikan, antara lain jambal, teri, dan tembang. Mereka bergabung dalam Koperasi Mina Jaya yang tidak menangani pemasaran dan produksi, melainkan hanya menyediakan fasilitas pengolahan secara kredit seperti garam atau uang untuk membeli bahan baku dari nelayan.

Waspadai formalin
Pemakaian formalin dalam pengolahan ikan asin memang patut diwaspadai.

Kasus peredaran ikan asin berformalin tidak hanya ditemukan di wilayah Jakarta dan sekitarnya, tetapi juga merambah ke sejumlah sentra pengolahan ikan asin di daerah lain, di antaranya Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat.

Berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan Sucofindo terhadap sejumlah sampel ikan asin, seluruh sampel ternyata mengandung formalin dengan kadar beragam.

Sampel ikan asin dari Pasar Jatinegara, Jakarta Timur, memiliki kandungan formalin 2,36 miligram per kilogram. Sampel ikan asin dari Pasar Kebayoran Lama, Jakarta Selatan, dipastikan mengandung formalin 29,22 mg/kg.

Sampel ikan asin dari Pasar Kramat Jati mengandung formalin dengan kadar 48,47 mg/kg. Bahkan, sampel ikan asin yang diambil dari Pasar Palmerah, Jakarta Barat, ternyata memiliki kadar formalin tinggi, 107,98 mg/kg.

Peredaran ikan asin di pasar modern, termasuk hipermarket, ternyata juga menunjukkan kandungan formalin 51 mg/kg.

Hasil uji laboratorium itu setidaknya mencerminkan masih tingginya tingkat peredaran ikan asin berformalin di pasaran. Padahal, formalin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, di antaranya tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, dan diare.

Jika dikonsumsi dalam jangka waktu lama, dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan dan kanker.

Agar tidak salah memilih, konsumen perlu mewaspadai produk tertentu yang sering menggunakan formalin. Ikan asin yang mengandung formalin dapat diketahui lewat ciri-ciri antara lain, tidak rusak sampai lebih dari sebulan pada suhu kamar (25 derajat Celsius), bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin.

Sayangnya, ikan asin berformalin ini masih banyak dibeli lantaran ketidaktahuan konsumen. Sebagian pembeli juga ingin mendapatkan produk yang awet dengan harga murah.

Konsumen jangan tidak segan-segan menanyakan kepada penjual pangan apakah produknya pakai formalin atau tidak, kata Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat-obatan dan Makanan (Badan POM) Dedi Fardiaz.

Seiring gencarnya sosialisasi bahaya formalin bagi keamanan bahan pangan, sebenarnya sebagian pengolah mulai memperbaiki kebersihan produksi.

Adanya ancaman hukuman penjara dan denda hingga Rp 1 miliar bagi produsen yang membuat pangan berformalin juga membuat para pengolah berpikir seribu kali untuk memakai bahan pengawet itu, termasuk para pengolah di Muara Angke.

Sejak beberapa bulan ini sebagian besar pengolah telah menghentikan pemakaian formalin dalam memproduksi ikan asin karena takut kena hukuman. Kami sebelumnya tidak tahu kalau ternyata formalin itu berbahaya bagi kesehatan,? kata Suwandi, pengolah ikan.

Masalah baru
Namun, masalah baru kini harus dihadapi para pengolah itu. Sejak tidak memakai bahan pengawet berbahaya itu, praktis omzet penjualan mereka merosot drastis hingga mencapai lebih dari 40 persen.

Produk ikan asin yang telah dikirim pun banyak yang dikembalikan karena kondisi fisiknya telah hancur dan dianggap cacat produksi.

Dengan tidak memakai bahan pengawet, ikan asin yang diproduksi memang jadi terlihat kusam dan lembek, hanya bertahan dua minggu dan bau ikan asinnya sangat menyengat. Proses penjemuran jadi lebih lama dan rendemennya sangat sedikit sehingga berat bersih hasil olahan itu jadi jauh berkurang.

Hasil olahan kami jadi kurang laku. Para pengepul tidak mau beli, keluh Suwandi.

Karena itu, penerapan sanksi hukum dinilai tidak menyelesaikan masalah dalam pengolahan ikan dan membuat jera para produsen yang nakal.

Kami berharap adanya alternatif bahan pengawet yang aman digunakan dalam pengolahan ikan. Jika tidak, ini bisa mematikan usaha kami,? kata Suwandi menegaskan.

Evy Rachmawati
Sumber: Kompas & Republika